Gastronomía

Geografía e Historia ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Pescadores de bacalao

La pesca y procesado de bacalao ha relacionado el devenir de muchos pueblos del Atlántico Norte y ha favorecido los viajes entre territorios. Los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos. Antes del siglo IX los nórdicos ya tenían secaderos de bacalao y solían utilizarlo para comerciar. Ya en el siglo X los vikingos viajaron a Noruega, Islandia y Groenlandia en embarcaciones abiertas a fuerza de velas y remos, sorteando glaciares e icebergs. Para sobrevivir en Groenlandia y poder volver otra vez hacia su tierra utilizaban el bacalao curado que podían masticar a modo de cecina.

La conservación en sal se conocía desde la época de los egipcios y los pueblos prerromanos. Los marineros del cantabrico utilizaron esta técnica tradicional para la conservación de la ballena y posteriormente la aplicaron al bacalao. Al tener el bacalao muy poca grasa su conservación era muy duradera. Así, el pescado salado y posteriormente secado era mucho más duradero que el de los nórdicos. De esta forma pudieron navegar aún más lejos que los nórdicos y comerciar más fácilmente. Hacia el año 1000 estos pescadores habían establecido un amplio comercio internacional del bacalao.

El catolicismo también impulsó el consumo del bacalao en todo su territorio. La iglesia medieval impuso días de ayuno en los que estaba prohibido comer carne y sólo se podían comer alimentos fríos. Como el pescado venía del agua se consideraba frío. Estos días eran todos los viernes porque fue el día de la crucifixión de Cristo, la Cuaresma entera y varios días del calendario religioso. Pronto se popularizó el bacalao y se vinculó a ciertas liturgias cristianas.

Ya en el siglo XV los pescadores vascos se habían enriquecido con el comercio del bacalao, no sólo por la técnica utilizada, si no porque podían conseguir pescar grandes cantidades de bacalao. Los caladeros en los que faenaban fueron un misterio durante siglos. Otras flotas que pescaban en aguas islandesas y en el Mar del Norte decían no haber visto sus barcos. Así, los británicos decidieron intentar seguirlos en barcos. No pudieron resolver el misterio, pero encontraron otro caladero cerca de la costa de Norteamérica. Este nuevo caladero les proporcionó muchos beneficios, por lo que decidieron mantener su ubicación en secreto.

Cuando Colón descubrió América reclamó el nuevo mundo para la Corona de España. Sin embargo, ya era tierra conocida, pero a diferencia de Colón, que era un explorador, los pescadores guardaban sus secretos.

Los nuevos colonizadores sacaron provecho a las fértiles aguas y empezaron a comerciar con el bacalao. Desde la segunda mitad del siglo XVI el 60% del pescado consumido en Europa era bacalao, en su mayor parte capturado en Norteamérica.

Nutrición ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

bacalao

El bacalao es un alimento rico en proteínas, sales minerales y vitaminas, principalmente del grupo B. Además tiene bajo índice grasas y calorías. 500 gramos de bacalao equivalen a 18 huevos, 3 litros y medio de leche u 800 gramos de carne. El bacalao salado contiene altos niveles de sodio, llegando incluso a los 89 miligramos por 100 gramos de porción comestible, debido al añadido de sal, empleada como conservante.

Todo esto hace que el consumo de bacalao fresco y desalado sea idóneo en una gran variedad de dietas. Por ejemplo, puede ser consumido por personas con elevada presión arterial por ser bajo en sodio y rico en potasio.

Desalado del bacalao ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Desalado del bacalao

El tiempo de desalado depende de la cantidad y del tipo del corte del bacalao que queramos desalar. En primer lugar conviene cortarlo y eliminar el exceso de sal sólida exterior. A continuación hay que ponerlo en un recipiente con cinco o más veces de agua fría que el peso del bacalao y colocar el bacalao con la piel para arriba. El recipiente hay que mantenerlo en el frigorífico a una temperatura de 4 a 7° C y cambiar el agua cada doce horas. El proceso de desalado dura entre 24 y 48 horas, dependiendo del tamaño del bacalao y del punto que se desee conseguir. Conviene probar el punto de sal en la parte media de una pieza para obtener el punto de sal deseado.

Una vez desalado se escurre, se seca y es recomendable cocinarlo lo antes posible para conservar todas sus propiedades de calidad y sabor.