El Bacalao

Etimología :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Etimología

El nombre científico de la especie de bacalao atlántica es el Gadus morhua. Esta palabra compuesta tiene un doble origen: Gadus proviene del griego “gados” que significa pescado y morhua proviene de “morua” en latín y significa bacalao. Esta procedencia sugiere que el bacalao fue un pescado conocido y apreciado por los antiguos romanos.

La palabra “bacalao” es de origen más incierto. Mientras que la RAE determina que proviene del euskera “bakallao”, se sabe que la procedencia del euskera puede estar en la palabra holandesa “bakeljauw”.

El Bacalao ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

caracteristicas del bacalao

Existen unas 60 especies de bacalao y la más común en el Atlántico Norte es el Gadus morhua. El bacalao a su vez pertenece a una familia más amplia de peces denominada Gádidos, del orden de los Gadiformes, en la cual se incluiría la merluza. La familia le aporta sus características más generales: cuerpo esbelto y alargado, cola no bifurcada y de raíz delgada.

  • Otras variedades de bacalao son:
    • Gadus morhua callaris en el Mar Báltico
    • Gadus morhua morhua que habita desde el Golfo de Vizcaya hasta el Mar de Barens
    • Gadus macrocephalus, conocido como Bacalao del Pacífico
    • Gadus ogac en Groenlandia

El bacalao posee una gran boca, ojos pequeños, barba en la mandíbula inferior, una línea lateral suave y curvada, tres aletas dorsales y dos ventrales sin espinas, y una aleta caudal truncada. El color de su piel es el marrón verdoso y se caracteriza por tener unas pequeñas motas en la parte superior y un vientre blanquecino. Si se encuentra en una zona de algas sus tonalidades variarán hacia rojizo, si está junto a hierbas marinas se volverá más verdoso y junto a los fondos arenosos más grisáceo.

El bacalao se alimenta de otros peces más pequeños y es bastante selectiva. Uno de sus manjares preferidos es el capelín y en época de escasez es capaz de alimentarse de peces más pequeños de su propia especie. Aunque el bacalao es un pescado de tamaño medio de entre 50-80 cm de longitud y de 4 a 5 kilos de peso, puede llegar a pesar 90 kilos y medir 160 cm de largo.

El crecimiento del bacalao depende del área donde se encuentre: la tasa de crecimiento es menor en las poblaciones del norte mientras que el crecimiento es mayor en las poblaciones del sur. En las poblaciones de Canadá se cree que crece unos 10 cm al año. La mayoría de los individuos madura entre los 6 y 8 años, siendo su vida media de 20 años. Por ello, la talla mínima para su captura es de 30 cm en el Mar del Norte y de 35 cm en el Cantábrico.

El bacalao maduro es una de las especies marinas más fecundas y cada hembra puede llegar a poner entre 1.000.000 y 18.000.000 huevos en tandas sucesivas. La temporada de puesta se produce entre el invierno y la primavera. Para soportar esta actividad el bacalao se alimenta intensivamente en verano y otoño. Las poblaciones de bacalao suelen migrar formando grandes bancos. Actualmente se definen 11 poblaciones o stocks en el Atlántico Noreste y otros tantos en el Atlántico Noroeste.

Hábitat ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Habitat del bacalao

El bacalao es una especie que vive en aguas frías y puede encontrarse en el Atlántico Norte, Mar del Norte, Mar Báltico, incluso en el golfo de Vizcaya y en el Canal de la Mancha. Pero los caladeros en los se encuentran mayor número de ejemplares están a ambos lados del Atlántico Norte, desde el sur de Canadá a Terranova y al norte de Groenlandia, y desde Islandia, por el Mar del Norte a Noruega y Archipiélago de Svalbard. Suele vivir a temperaturas de entre 2°C y 8°C pero puede encontrarse a temperaturas de hasta 20°C.

El bacalao vive en lechos marinos lodosos, arenosos o de gravilla. Se trata de una especie que se denomina demersal porque vive muy cerca del fondo. Sin embargo, dependiendo de las condiciones del agua y de su ciclo biológico puede llega a habitar en capas superficiales. Por ejemplo, excepcionalmente en el Mar del Báltico, el bacalao se encuentra a menudo en la zona pelágica, superficie del agua, debido a la falta de oxígeno de las aguas del fondo. Así, aunque el bacalao se puede capturar desde 1 hasta los 600 metros, se encuentra normalmente en el rango de 10 a 200 metros de profundidad.

El bacalao es una especie migratoria que migra anualmente desde las áreas de alimentación a lugares específicos donde realiza la puesta. Algunas de estas migraciones pueden ser muy largas, de hasta 800 kilómetros. Por ello, la temporada alta de captura del bacalao son los meses de invierno y primavera.

Salazón ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

salazon

La forma más característica de conservación del bacalao es el salado. El salado es una técnica muy antigua de conservación que se aplicó junto al secado por primera vez en las playas de la Bahía de Vizcaya en la Edad Media. Este descubrimiento hizo que se generase un mayor volumen de pesca y de comercio de bacalao que de otros pescados.

El pescado una vez capturado se altera con gran rapidez debido a la acción de microorganismos, enzimas autolíticas, reacciones químicas (fundamentalmente en presencia de oxígeno atmosférico) y procesos físicos. Por eso, desde antaño se ha utilizado el salado del pescado como técnica de conservación. Combinando salado y secado se obtiene un producto de aún mayor duración y se obtiene el bacalao salado que conocemos hoy en día.

  • El salado del pescado se puede realizar de diversas formas:
    • Salado en seco: se forman capas alternativas de sal y pescado. La sal desplaza el agua del pescado y esta se va eliminando.
    • Salado húmedo: la salazón se realiza con una salmuera, una mezcla de agua y sal. Se emplea normalmente en pescados grasos y para la preparación de la materia prima que luego va a ser escabechada o ahumada.

El bacalao es la principal especia magra que se sala por el sistema seco. La calidad del producto final dependerá de la corrección del proceso seguido, de la calidad de la sal y del grado de frescura del bacalao.

Una vez capturado el pescado suele desangrarse y se conserva en frío hasta llegar a puerto. El salado se produce unos días después de la captura, en la factoría. Los bacalaos son abiertos en mariposa y se distribuyen según su peso para poder aplicarles la correcta cantidad de sal. Posteriormente, se colocan apilados alternando capas de pescado con la piel hacia abajo con capas de sal. La proporción pescado-sal suele ser de 6/10. Una vez en contacto con la sal, el bacalao empieza a madurar. Este proceso dura unas tres semanas. Periódicamente se suele realizar un reapilado del pescado y se añade nueva sal.

La pureza de concentración de la sal influye en las características organolépticas del producto porque si la sal penetra y disminuye su humedad rápidamente se evita que surjan impurezas, haya enranciamiento o se produzcan oscurecimientos superficiales. Las sales de calcio y magnesio dan lugar a un producto más blanco, pero confieren al producto un sabor más amargo. La sal pura proporciona un producto más blando y amarillo que posee un sabor más intenso.

Para la salazón se recomienda una mezcla de sal fina, media y gruesa. Es conveniente dejar una pequeña separación entre el pescado y el suelo para facilitar el drenaje de la salmuera que se va formando durante el proceso. Así se evita el encharcamiento del pescado de las capas inferiores y su consiguiente alteración por contaminación microbiológica. Asimismo, se recomienda que la altura total del pescado apilado no sea superior a 1,5 m.

La desecación del bacalao de media curación se realiza en secaderos: el pescado se cepilla con sal gruesa, se añade sal fina y se procede a su secado en un túnel de aire forzado.

El bacalao elaborado mediante este procedimiento posee carnes blancas, deshidratas pero ligeramente húmedas y de sabor intenso. Reacciona muy bien ante el cocinado, ya que despende mucha gelatina y liga muy bien la salsa. Pese a existir varias formas de conservación, como la congelación, el bacalao salado sigue siendo consumido en abundancia porque su sabor y su textura cambia. La carne del bacalao salado se presenta en láminas o lascas que hacen que tenga una textura única frente a otros pescados.